DiverXO

No lo lle­gué a con­tar en su momento, supongo que por­que estuve dema­siado ocu­pada haciendo la diges­tión sin ener­gía para nada más, pero ahora que acaba de salir la Guía Miche­lín 2014 con las nue­vas estre­llas otor­ga­das y todo eso tengo la excusa per­fecta para hablar del res­tau­rante que está en boca de todos, DiverXO, tras con­se­guir su ter­cera estre­lla hace unos días.

DiverXO fachada

La dis­creta fachada en la calle del Pen­sa­miento

Resulta que este año no sabía qué rega­larle a Jorge por su cum­ple por­que siem­pre que hay algo que le gusta o le interesa sim­ple­mente se lo com­pra ipso facto. Decir “¡Qué guay esto!” y hacer el pedido en 1-Click de Ama­zon con envío gra­tis de cuenta Pre­mium son todo uno con este chico. Por eso yo casi nunca tengo ideas, la única posi­bi­li­dad es encon­trar algo que le pueda gus­tar antes de que él mismo lo vea pero con inter­net eso es casi impo­si­ble. Antes me curraba unos rega­los DIY bas­tante molo­nes pero eso era cuando estu­diaba y vivía en una ciu­dad sin pla­nes como Sevi­lla, en Madrid tengo que pen­sar otras cosas. Lo mejor en estos casos es rega­lar algo que pue­das recor­dar siem­pre y se me ocu­rrió cele­brarlo con un menú degus­ta­ción en uno de los res­tau­ran­tes con estre­lla Miche­lín de la capital.

Cerdos con alas
Vista de la sala

Cer­dos con alas y vista de la sala

Uno de los que más me atraían era DiverXO. Me lla­maba la aten­ción el tipo de comida crea­tiva de fusión con ten­den­cias asiá­ti­cas, el aspecto de su joven chef David Muñoz al que a veces se puede ver coci­nando en el Stree­tXO del Gour­met Expe­rience en Callao y, por qué no, los cer­dos con alas del res­tau­rante. Y luego leí sobre todo el rollo de la comida radi­cal y el “en mi res­tau­rante no hay pla­tos ama­bles”, que fue­ron para mí una espe­cie de pro­vo­ca­ción deci­siva. Reservé con algo menos de un mes de ante­la­ción (las reser­vas se abren siem­pre un mes antes con sólo unas 30 per­so­nas por turno, así que creo que tuve suerte) para el sábado 8 de junio a mediodía.

Aperitivo: judías edamame con cremas de aceituna kalamata y yuzu (cítrico japonés)

Ape­ri­tivo (unas “acei­tu­nas” muy crea­ti­vas): judías eda­mame con cre­mas de yuzu (cítrico japo­nés) y acei­tuna kala­mata

Uno o dos días antes de la fecha te lla­man para con­fir­mar y pre­gun­tar si tie­nes alguna aler­gia o algo que no pue­das comer, puesto que en DiverXO no hay carta, sólo menús cerra­dos. Noso­tros ele­gi­mos el menú corto de 7 pla­tos, frente al largo de 9, y la bote­lla de vino blanco que nos reco­mendó el sim­pá­tico sumi­ller. Toda la plan­ti­lla era muy ama­ble y sen­ci­lla, nada de gente esti­rada ni ambiente pre­ten­cioso o enrarecido.

Caldo de leche de coco con berberechos, zamburiñas y pochas servido dentro de un coco joven

Caldo de leche de coco con ber­be­re­chos, zam­bu­ri­ñas y pochas ser­vido den­tro de un coco joven, con acom­pa­ña­miento incom­pleto
Salsa de mejillón en escabeche con crujiente, pochas emulsionadas y sardinas asadas/ahumadas con puré de jalapeño y micro chanquetes fritos por encima

Acom­pa­ña­miento de la sopa: salsa de meji­llón en esca­be­che con cru­jiente, pochas emul­sio­na­das y sar­di­nas asadas/ahumadas con puré de jala­peño y micro chan­que­tes fri­tos por encima

El menú es total­mente sor­presa y supongo que cam­biará bas­tante. La única pista es una suerte de misiva del chef “Dabiz Muñoz” con la des­crip­ción de la expe­rien­cia DiverXO: “Mon­taña Rusa. Mari­po­sas en el estó­mago. Cer­dos que vue­lan. Pla­tos lienzo.”. Nos con­ta­ron que el con­cepto con el que tra­ba­ja­ban en ese momento era una espe­cie de lien­zos donde los coci­ne­ros que sir­ven van pin­tando los pla­tos poco a poco. Algu­nos los ter­mi­nan delante de ti. De hecho la vaji­lla en sí se com­po­nía de unas pale­tas y tabli­llas pla­nas y blan­cas con una parte grande y una pequeña, que iban alter­nando según “pin­ta­ban” encima. Bien, todo muy bonito y artís­tico y tal y cual, pero lo que importa al fin y al cabo es lo que comes. Y para eso ya no tengo pala­bras. Algu­nos sabo­res fue­ron los más increí­bles que he pro­bado nunca y casi cada bocado y plato nuevo que traían era un espec­táculo. Estu­vi­mos comiendo durante 3 horas y fli­pando la mayor parte del tiempo. Eso sí, aun­que algu­nas de las cosas que pro­ba­mos eran abso­lu­ta­mente deli­cio­sas no podría­mos comer cosas así a menudo. Una vez al año como máximo.

Jugo de kimchi con fresitas de aranjuez, yogur y café, acompañando unos chipirones cocinados directamente en la llama del wok, con arroz rojo japonés por encima

Jugo de kim­chi (guiso coreano picante de ver­du­ras fer­men­ta­das) con fre­si­tas de aran­juez, yogur y café, acom­pa­ñando unos chi­pi­ro­nes coci­na­dos direc­ta­mente en la llama del wok, con arroz rojo japo­nés por encima

Aun­que la can­ti­dad de comida en sí no es exa­ge­rada, no fui­mos capa­ces de comer nada más hasta el día siguiente. No sé si fue por la bote­lla de vino que nos aca­ba­mos entera, por estar tanto tiempo comiendo o por­que tan­tos sabo­res y tan­tas cosas fuera de lo común satu­ran tu apa­rato diges­tivo por com­pleto. Ni siquiera ayudó vol­ver cami­nando al cen­tro desde Tetuán, donde se encuen­tra el res­tau­rante. En cual­quier caso, mere­ció la pena con cre­ces y nos ale­gra­mos de haber optado por el menú corto.

Carrillera de atún glaseada al jengibre, acompañado de guisantes con pimienta de Sichuan, albahaca y parmesano

Carri­llera de atún gla­seada al jen­gi­bre, acom­pa­ñado de gui­san­tes con pimienta de Sichuan, albahaca y par­me­sano
Dim sum de patata canaria con tuétano

Dim sum de patata cana­ria con tué­tano

Hice fotos de todos los pla­tos y de los deta­lles, y tam­bién anoté más o menos lo que era cada cosa con­forme nos lo des­cri­bían para poder acor­darme luego, así que si os interesa podéis seguir viendo el resto de las fotos con sus des­crip­cio­nes. La cuenta, con los dos menús cor­tos, la bote­lla de vino y dos bote­llas gran­des de agua, ascen­dió a unos 230€ al final. Para noso­tros fue una expe­rien­cia alu­ci­nante que vale cada euro y que reco­miendo para cual­quiera al que le guste pro­bar cosas nue­vas y no tenga miedo de hacerlo. Creo que tuve buen ojo esco­giendo regalo y no hay duda de que los seño­res de la guía Miche­lín aprue­ban mi elección ^-^

Cocochas de merluza al pilpil de foie (hecho con el aceite del foie), setas cinderella y espuma de horseradish (rábano picante inglés, parecido al wasabi)

Coco­chas de mer­luza al pil­pil de foie (hecho con el aceite del foie), setas cin­de­re­lla y espuma de hor­se­ra­dish (rábano picante inglés, pare­cido al wasabi)
Carabinero pochado con espinas de salmonete y una especie de pan de gambas

Cara­bi­nero pochado con espi­nas de sal­mo­nete y una espe­cie de pan de gam­bas
Salmonete glaseado en el wok con vino chino, regado con el jugo de la cabeza del carabinero, acompañado de flores de cebollino y tonburi

Y el plato recí­proco: sal­mo­nete gla­seado en el wok con vino chino, regado con el jugo de la cabeza del cara­bi­nero, acom­pa­ñado de flo­res de cebo­llino y ton­buri (“caviar de mon­taña”, las semi­llas de un arbusto japo­nés)
El pescado que sabe a carne: civet (guiso parecido al estofado) de bacalao al jabalí con salsa ponzu, acompañado de patata soufflé con una fina línea de trufa

El pes­cado que sabe a carne”: civet (guiso pare­cido al esto­fado) de baca­lao al jabalí con salsa ponzu, acom­pa­ñado de patata souf­flé con una fina línea de trufa
Bollo cocido relleno de rabo de toro con una yema de huevo de codorniz

Bollo cocido japo­nés relleno de rabo de toro con una yema de huevo de codor­niz
Tomate (en puré, confitado y en lámina caramelizada), sorbete de frambuesas con nueces cantonesas a las 5 especias chinas y frambuesas al jengibre

Tomate (en puré, con­fi­tado y en lámina cara­me­li­zada), sor­bete de fram­bue­sas con nue­ces can­to­ne­sas a las 5 espe­cias chi­nas y fram­bue­sas al jen­gi­bre

4 comentarios en DiverXO

  1. Antonio Morata dice:

    Rosa, cuando he leído este artículo se lo he enviado a mi her­mano para que me diera su opi­nión como coci­nero que es. Hemos estado un rato char­lando sobre el tema. Con­clu­sión: ¡quiero pro­barlo yo tam­bién! Cuando sepa cuándo voy a pasar por Madrid, lla­maré un mes y medio antes y reser­varé. ¡Gra­cias por escri­birlo y por las fotos tan espectaculares!

  2. Rosa dice:

    ¡Anto­nio, qué sor­presa! Me ale­gro mucho de que te haya gus­tado el post y que te hayan dado ganas de pro­bar DiverXO :D
    No sé si lo habrán cam­biado pero antes en DiverXO las reser­vas las abrían un mes antes, es decir, si que­rías ir el 6 de julio pues tenías que lla­mar o reser­var por Inter­net a par­tir del 6 de junio. Supongo que el motivo es para que no haya un mon­tón de gente reser­vando con mucha ante­la­ción y luego no haya manera de ir. Pero igual si lla­mas mes y medio antes te cogen la reserva :) ¡Espero que te guste!
    Un abrazo

  3. Niemand dice:

    ¡Qué sitios más chu­los visi­tas! Siento envidia :)

  4. José l proenza dice:

    Rosa le feli­cito usted admira con toda razón a ese maes­tro del sabor aquí me deja la idea de reser­var desde la flo­rida para el pró­ximo viaje se lo enviare a mis ami­gos y familiares.

    Tiene alguna refe­ren­cia para alguna bre­wery en Madrid???? Gracias